Der asiatische Ume-Baum stammt aus China, aus der Gegend von Sichuan, Shaanxi, West-Hubei, dort méi (chinesisch 梅, Pinyin méi, Jyutping mui – „Ume“) bzw. méishù (梅樹 / 梅树, méishù, Jyutping mui4syu6 – „Ume-Baum“) genannt. Über kulturellen Austausch mit China wuchs der Ume-Baum jedoch schon in alten Zeiten auch in Japan und in Korea (dort maesil genannt). Er wird wegen seiner Früchte und Blüten kultiviert.
Sie werden unter schieden in:
- Wildpflaumen-Typ (野梅系, yabai-kei), als Pfropfunterlage genutzt
- Purpur-blütiger Typ (紅梅系, kōbai-kei), eher als Zierbaum angebaut
- Bungo-Typ (豊後系, Bungo-kei), liefert die besten Früchte
Unsere veredelten Pflanzen entsprechen dem Purpur-blütigen Typ.
Die Ume ist ein laubabwerfender Baum mit einer runden Krone, der Wuchshöhen von 1 bis zu 15 Meter erreicht, oder ein hoher Strauch. Die dünne Rinde ist graugrün, einzelne Exemplare dieser Bäume können über tausend Jahre alt werden.
Die Blüten sind einzeln oder zu zweit, einfach oder gefüllt. Sie sind weiß bis dunkelrosa gefärbt, fast sitzend, erscheinen vor den Blättern und duften insbesondere abends stark. Der Blütenbecher ist breit becherförmig, es ist ein Winterblüher und die Blüten erscheinen vor den Blättern.
Ume-Sirup, ein Extrakt, wird durch Einlegen der Früchte in Zucker gewonnen. Er schmeckt süß-sauer und wird im Sommer als erfrischendes Getränk in Tee als Maesil-cha (koreanisch 매실차) geschätzt. In Nord- und Südkorea wird er mit zunehmendem Erfolg als gesundes Tonikum unter den Namen Maesil-cheong (kor. 매실청) vermarktet. Die nach dem Einlegen übrig bleibenden Ume-Früchte werden zu Maesil-jangajji (kor. 매실 장아찌) verarbeitet, entweder mit Gochujang oder koreanischer Sojasauce Ganjang und Sojabohnenpaste Doenjang, auch mit Chili-Pulver Gochutgaru, Perilla-Blättern, Knoblauch, Gurken, Winterrettich, Zuckermelone, Essig und Deodeok-Wurzeln (Codonopsis lanceolata).
So wird auch der Saft der unreifen Ume-Früchte in Japan und Korea verwendet. Zur Konservierung werden sie lediglich in Sole eingelegt.
In China werden die Ume-Früchte in Salz, Zucker und Essig sowie Kräutern eingelegt als Suān méizǐ (chin. 酸梅子 – „saure Ume“). Eine andere Variante ist Huàméi (chin. 话梅), wofür die Ume-Früchte in Sole eingelegt und danach an der Sonne getrocknet, gezuckert und mit Zitronensaft sowie weiteren Gewürzen (Anis, Gewürznelken oder Zimt) abgeschmeckt werden.
Ein traditionelles kaltes, süßsaures, Erfrischungsgetränk ist das Bīngzhèn Suānméitāng (chin. 冰镇酸梅汤 – „eisgekühltes Suanmeitang“) aus geräucherten Ume-Früchten (chin. 乌梅, wūméi – „schwarze Ume“) sowie wahlweise weiteren Zutaten. Gewürzt wird es meistens mit Kandiszucker, der mit der süßen Duftblüte parfümiert wird, Fiederblatt-Weißdorn (Crataegus pinnatifida), Chinesischem Süßholz (Glycyrrhiza uralensis) und etwas Salz. Zusätzlich können wahlweise getrocknete Mandarine oder Chinesische Jujube, Zimtkassien-Rinde und -Blüten, Gewürznelken sowie Rosenblüten zugefügt werden.
Des Weiteren gibt es eine dicke, süße Sauce, Méizǐjiàng (chin. 梅子酱 – „Ume-Würzsoße“), auch Méijiàng (chin. 梅酱) genannt, aus eingekochten Ume-Früchten mit raffiniertem oder Rohzucker, Salz und etwaigen Gewürzen oder einfach als süße Marmelade.
In der japanischen Küche findet die Ume folgende Verwendung:
- Umeshu (jap. 梅酒), also „Ume-Alkohol“, ist ein alkoholisches Getränk, das durch Einlegen von grünen Ume-Früchten in Shōchū, einem klaren Branntwein, hergestellt wird; es gibt auch chinesische und koreanische Varianten
- Umeboshi (jap. 梅干), also „getrocknete Ume“, sind in Salz und in Shiso-Blättern eingelegte Ume-Früchte; das Pendant in China heißt Suān méizǐ (chin. 酸梅子)
- Ume-Su (jap. 梅酢), also „Ume-Essig“, ist die Flüssigkeit, die während der Milchsäuregärung der Früchte entstanden ist. Mit seinem säuerlichen Geschmack kann man ihn wie Essig einsetzen. Mit einem Unterschied: Ume-Su ist sehr salzig, somit muss das Gericht nicht gesalzt werden. Ume Su ist weniger säurehaltig als herkömmliche Essigsorten.
